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【消息】豆腐怎么炸才外酥内嫩过年了要炸豆腐了

发布时间:2020-12-25 19:35:28 阅读: 来源:灰浆泵厂家

很多家乡有个习俗,每到过年就做一方豆腐,留一点白豆腐,剩下全部都炸了,淹起来,慢慢吃。特别是很多农村,过年必吃炸豆腐。炸好的豆腐,一般放盐腌制,然后晒干,留在春节时候吃。那么,豆腐怎么炸才外酥内嫩?

豆腐怎么炸才外酥内嫩

关键是先炸脆皮豆腐生坯。即需要在豆腐表面挂上一层面糊,裹面粉加蛋液,再粘上一层面包糠。最后再下入油锅中炸至表皮酥脆。调味就简单了,既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上,也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。

1、裹面粉

(1)吸掉表面的水份,在下油锅炸的时候能防止油崩溅。

(2)能保持原料中的水分和鲜味。

(3)淀粉吸水糊化,蛋白质的变性凝固,在原料的外面形成粘性的保护层,使原料不直接的接触高温,避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象,从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。

2、裹蛋液

炸东西加蛋液是为了酥脆。不过,裹蛋液用蛋清还是蛋黄?如果你对食材不是特别讲究的话就用全蛋液就可也以了,如果讲究点的话就用蛋清。如果是放蛋清就直接沾就可以了,如果放全蛋就先把蛋打好再沾。

3、粘面包糠

粘面包糠是为了可以增加粘合度,因为里面有发酵粉,更松,不容易散,这样炸的豆腐会变得更酥软,更有口感。

4、高温定型

炸豆腐需7-8成油温。油温太低豆腐易碎。热油锅至约160~180度,可用筷子测试油温:把筷子放入油锅,周围冒出许多小气泡即代表温度足够。将豆腐从锅边慢慢滑入锅内,先让高温固定住外层,就能留住内部水分,吃起来外酥内软。约15~20秒定型后,再用筷子或捞勺翻面。

份量较多时,一定要分批下锅,一次约下3~4块;避免让锅中油温下降太快,容易使表面的炸粉松脱。

5、二次油炸

豆腐炸到表面转黄、浮起的豆腐可以先捞起,最后再把所有炸好的豆腐二次下锅油炸,转大火逼油出多余的油分,就能把豆腐炸的金黄酥脆。起锅后放到网架上沥油,洒上调味料即可享用。

炸豆腐的家常做法

材料:嫩豆腐一块、油200克、盐5克、生抽10毫升、生姜4克、料酒2毫升、鸡蛋1个、面粉25克、面包糠25克

做法:

1、将豆腐放在淡盐水中浸泡几分钟。

2、捞出沥干水。无论是煎、炒还是炸,豆腐都必须经过去水的步骤,把多余的水分排出,在后续料理时才不会轻易碎裂。尤其是油锅最怕水,很容易让油溅起、乱喷。要油炸的豆腐,可以透过重物加压去水后,擦干表面水分。喜欢外酥内嫩的人,可选用嫩豆腐、鸡蛋豆腐或火锅豆腐,且后两者的含水量比嫩豆腐少,比较不容易失败。若喜欢扎实口感,则能使用板豆腐来制作,对厨房新手来说,建议可以从板豆腐开始练习。

3、把豆腐切成薄片1-1.5cm 左右。也可切成三角形(先切成正方形,然后沿对角线切),这样就可以做菜的用的。或是切成3厘米见方的块状。

4、最主要的来了,一般大家都直接炸了,但建议把它放到锅里蒸一下,目的是豆腐更加密实,而且很省油。这很关键哦。当然直接炸也是可以的。

5、放入盘中,放入姜丝、料酒、生抽腌制10分钟。

6、将腌好的豆腐抹上一层薄薄的面粉。

7、裹了面粉的豆腐再在蛋液里打个滚。

8、再粘上一层面包糠。按照此顺序做好生坯。

9、锅内放油烧热,放入豆腐生坯,开大火,一次定型,炸至金黄就可以出锅。咬上一口,外酥里嫩,好吃的停不下来。

10、可以一层层排起来并且撒盐,每层都要撒盐。淹几天吃,加点葱花,醋和香油。也可以这样吃,芝麻酱加盐加水搅拌均匀。豆腐放进去涮一下,吃起来也不错。

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